Gorgonzola (DOP) to włoski ser pleśniowy gorgonzola wytwarzany z mleka krowiego, występujący w dwóch podstawowych wariantach: łagodnej gorgonzola dolce oraz wyrazistej gorgonzola piccante. Odmiana dolce dojrzewa 50–80 dni, ma kremową konsystencję i jest rekomendowana do sosów oraz dań na gorąco, natomiast piccante dojrzewa 80–150 dni, ma kruchą strukturę i najlepiej sprawdza się na desce serów oraz w sałatkach. Obydwie odmiany najlepiej łączyć ze słodkimi owocami, orzechami i miodem, które równoważą słony smak pleśni.
Gorgonzola – co to za ser i jak powstaje?
Gorgonzola co to za ser? Ser pleśniowy gorgonzola to włoski ser z pasteryzowanego mleka krowiego o objętej unijnym certyfikatem Chronionej Nazwie Pochodzenia (DOP), charakteryzujący się niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni Penicillium roqueforti. Ser pochodzi z miejscowości Gorgonzola w Lombardii, a jego produkcja jest prawnie ograniczona do 15 prowincji regionów Lombardia i Piemont (Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola i Vercelli) oraz wybranych gmin prowincji Alessandria.
Proces produkcji obejmuje 5 kroków:
Do pasteryzowanego mleka krowiego dodaje się kultury bakterii mlekowych, podpuszczkę oraz zarodniki pleśni Penicillium roqueforti.
Powstający skrzep jest krojony i przekładany do form w celu odcedzenia serwatki.
Po posoleniu kręgi trafiają do dojrzewalni o temperaturze od -1°C do +7°C oraz wilgotności 85-100%.
W trakcie dojrzewania ser nakłuwa się metalowymi igłami, co doprowadza tlen niezbędny do rozwoju zarodników pleśni.
Dojrzewanie trwa od 50 do 150 dni w zależności od odmiany.
Gorgonzola dolce a piccante – czym różnią się smak i konsystencja?
Gorgonzola dolce i gorgonzola piccante różnią się czasem dojrzewania, zawartością wody, konsystencją oraz profilem smakowym – wersja dolce jest miękka i słodkawa, a piccante twarda, krucha i pikantna.
Gorgonzola dolce: Dojrzewa od 50 do 80 dni. Posiada miękki, wilgotny miąższ o wysokiej smarowności oraz łagodny, mleczny smak z delikatną słodyczą. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi minimum 48% — to jednolita norma obowiązująca dla całej Gorgonzola DOP, oficjalna specyfikacja nie różnicuje tego parametru między odmianą dolce a piccante. Jest przeznaczona dla osób rozpoczynających konsumpcję serów z niebieską pleśnią.
Gorgonzola piccante: Dojrzewa od 80 do 150 dni. Posiada zwartą, kruchą strukturę, gęsty przerost pleśni oraz słony, ostry smak. Pikantny profil smakowy powstaje w wyniku naturalnego rozpadu tłuszczów (lipolizy) podczas długiego dojrzewania, bez dodatku przypraw.
Z czym podawać gorgonzolę i do jakich dań ją dodawać?
Ser gorgonzola z czym podawać? Gorgonzolę należy podawać z produktami neutralizującymi słoność i aromat pleśni: słodkimi owocami (gruszki, figi, winogrona, jabłka), orzechami (włoskie, laskowe), miodem, konfiturą figową oraz pieczywem na zakwasie.
Ser gorgonzola do czego dodawać w kuchni? Ser stosuje się jako dodatek do 6 głównych kategorii dań:
Makarony i gnocchi: Odmiana dolce rozpuszcza się w gorącej śmietance 30% lub wodzie z makaronu w ciągu kilku minut na małym ogniu, tworząc gładki sos.
Risotto: Ser dodaje się na etapie mantecatura (przed podaniem) w ilości ok. 40-45 g na każde 100 g ryżu, choć dokładna proporcja zależy od przepisu i pożądanej intensywności smaku.
Pizza i zapiekanki: Stanowi składnik pizzy Quattro Formaggi oraz kompozycji z mozzarellą i gruszką.
Sałatki: Pokruszoną odmianę piccante łączy się z rukolą, pieczonym burakiem i dressingiem balsamicznym.
Sosy do mięs i warzyw: Sos na bazie gorgonzoli podaje się ze stekami wołowymi, drobiem, kalafiorem i brokułami.
Grzanki i tarty: Łączy się ją z karmelizowaną cebulą, figami lub pieczoną dynią.
Do dań gorących i sosów zaleca się odmianę dolce ze względu na szybsze roztapianie, a do sałatek odmianę piccante ze względu na stałą strukturę.
Czym zastąpić gorgonzolę w przepisach?
Pytanie czym zastąpić gorgonzolę zależy od jej roli w przepisie: odmianę dolce zastępuje się serem Blue Brie lub połączeniem mascarpone z serem pleśniowym, natomiast odmianę piccante serami Roquefort, Stilton lub Danablu.
Zamienniki Gorgonzoli Dolce: Ser Blue Brie (zachowuje kremową konsystencję) lub mieszanka 70% mascarpone z 30% dowolnego sera z niebieską pleśnią.
Zamienniki Gorgonzoli Piccante: Roquefort (ser owczy, ogólnie uznawany za bardziej słony od gorgonzoli m.in. ze względu na intensywniejszy proces dojrzewania i wyższą zawartość soli), Stilton (struktura krucha, idealna do sałatek) lub Danablu (do wyrazistych sosów).
Zamienniki dla osób nielubiących pleśni: Mascarpone lub serek śmietankowy z dodatkiem Parmezanu (w sosach); feta lub ser kozi (w sałatkach).
Zamienniki różnią się stężeniem soli i tłuszczu, dlatego doprawianie potrawy solą należy wykonać wyłącznie po dodaniu sera.